RESUMEN
Los carbohidratos son los componentes más abundantes y son ampliamente distribuidos en la naturaleza y se hallan en todos los tejidos de los animales como en los vegetales las plantas verdes y algunas algas sintetizan la glucosa (carbohidratos) por medio del proceso denominado fotosíntesis a partir del dióxido de carbono y agua. También puede formar parte de la estructura del soporte como en el caso de la celulosa o la quitina, aunque el hombre puede sintetizar la mayor parte de carbohidratos, una buena parte se obtiene de fuentes vegetales. Se encuentran en los alimentos como la azúcar y la celulosa los principales carbohidratos ser presentan en azucares almidones y celulosa.
Un punto interesante es que la cantidad de glucógeno almacenado en el organismo corresponde a no más de un 2% del total de grasas almacenadas. ¿Por qué el organismo almacena más grasas que hidratos de carbono como materia energética de reserva?. Existen dos razones. La primera es que los hidratos de carbono se almacenan hidratados, 1 g. de glucógeno fija 2,7 ml. de agua, por lo que un 65% de sus depósitos son de agua. En cambio los lípidos se almacenan deshidratados en un 90-95%. La segunda razón es que los lípidos son cinco veces más rentables como combustible.
El azúcar simplemente como la miel y las frutas es más fácil de digerir. Pero la celulosa se encuentra comúnmente en las cascaras de frutas y verduras es ingeribles a la dieta. la energía para todas las funciones del cuerpo incluyendo la muscular depende los carbohidratos son los principales fuentes de energía para el cuerpo porque proporcionan el combustible necesario para darle calor y trabajo al cuerpo; y su fuerza potencial se expresa en calorías un término que significa la cantidad de energía química que puede ser liberada como calor cuando la comida es metabolizada pero también ayuda a regular el metabolismo de las proteínas y grasas.
Pero las grasas se encuentran en las plantas sobre todo como reserva en las semillas y en algunas plantas en el sacocarpio de los frutos (oliva y palma).
El contenido de las grasas de las diferentes plantas usadas oscila en un margen. Así, el haba de soja con aproximadamente el 17% de aceite contiene relativamente poca grasa, mientras que el sacocarpio del coco tiene siempre un contenido de grasas más de 60%.
El colesterol es un elemento graso presente e indispensable en cada célula del cuerpo y de vital importancia para la gran mayoría de las funciones del cuerpo. El colesterol no contiene ácidos grasos saturados, pero su grupo esterol se sintetiza a partir de los productos de la degradación de dichos ácidos, lo que le confieren mucha de la propiedades físico-químicas de otras sustancias lipídicas.
Las grasas ingeridas pasan por el estomago al intestino donde se disuelve a causa de la acción de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado después las enzimas segregados por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol las cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se agrupan en un conjunto de tres moléculas de acido grato con ano de glicerol para formar un triglicérido, sustancias que el organismo convierte en energía.
